豆腐匠余化春半个世纪的坚守

杜权成

余化春今年66岁，是谷城县五山镇杨家老湾村余家豆腐第五代传承人，他给人的第一印象是热情、朴实、能干。走进他家，里里外外，干干净净。门前水泥场子平坦宽敞，场子外边有株枝繁叶茂的桂花树，场子护堤及入户路堤用石块码成颇有艺术性的驳岸。三间两层民居靠山而建，侧面有个豆腐加工作坊。

余化春查看酱豆

余化春从小就帮父母做家务活，经常听父亲讲起祖上做豆腐的历史，心中充满自豪感。尤其是高祖余聋子(外号)靠着精湛的手艺，在众多的豆腐匠中独领风骚，成为远近闻名的工匠。把祖传手艺发扬光大的种子在他幼下的心灵中埋下。七八岁时，父母推磨，他喂黄豆(方言，将泡好的黄豆和水，一勺一勺添加磨眼中)，十三四岁，他就帮忙推磨。父亲余广明、母亲翟国秀都是做豆腐的好手，他们不仅将技术传给他，而且用精益求精的精神和诚实做人的思想影响着他。十六岁，他能独立做出像样的豆腐。至今已经半个世纪。

1971年，年仅14岁的余化春进入谢湾供销社副食品加工厂当徒工，系统学习了精果条、麻雀蛋、花生粘、麻糖、糖豆角、糕点、月饼等制作技艺。凭借勤奋好学、吃苦耐劳的精神和良好的悟性，年龄最小的他，学得最快、最全、最精，从庙滩高薪聘请的七旬老师傅郭师傅对这个小徒弟娃儿格外偏爱。

1981年，杨家老湾村创办了糕点厂，余化春被聘为大师傅，边生产边授徒，一干就是四年。

前后十四年的工人生涯，培养了余化春的商业意识，团队精神和工匠精神。

1985年，余化春和妻子向华启商量单干，一方面利用做糕点技术在节日做糟子(方言，酒洑子)、黄酒，粽子，月饼，年糕，点心，一方面做豆腐、豆霉(方言，腐乳)、酱豆(方言，豆瓣酱)等，用豆渣养猪。家里的日子一天比一天好，九十年代初，盖了三间砖瓦房，新世纪之初，又建了两层的乡村小别墅。家里买了车，添置了冰箱、洗衣机、空调、数字电视等家电。孙女考上了研究生。

余化春说，过去逢年过节家家做豆腐，现在都嫌麻烦。豆腐有多种做法、物美价廉、营养丰富，市场需求量大，虽然挣得是辛苦钱，但是产量上去了，效益很可观，一年能挣十几万。现在根本不用沿街叫卖，镇内三十多个农家乐、五家超市常年在他家预定豆腐。这几年竞争压力也大，人们都很在意豆腐的质量，都会货比三家，他对祖传手艺颇为自信，但也不敢有丝毫懈怠，总是认真琢磨每个细节，倾听客户意见，并加以改进。

作者(右)向余化春了解生产工艺

据余化春介绍，余家豆腐劲道爽口、豆香味浓、久煮不散，得力于各个环节把好关。据余化春介绍：一是他们采用的是乾隆井的水，三百年前杨家在大旱之年挖的这口义井，周边都是沙窝和泉眼，加上有密密麻麻的枫杨树根须的净化，水质很好，含有对身体有益的多种元素。余家住处离乾隆井两公里处，但是，他们专门用板车拉水，即使上门帮人家做豆腐，也必须用这里的水。二是他们对石膏的使用精益求精，一直用生石膏磨水，比例要恰当，他也没算过比例，全凭经验和感觉，豆腐的老嫩恰当和质量的稳定全靠这一点，很多人来学习，大多掌握不精准。三是他们坚持用新豆子，是一种自己留种的大颗粒青黄豆，第二年接上新黄豆，再好的陈黄豆都不用了，现在用量大，请邻居帮着种了几十亩，高于市场价回收。四是他们在泡豆子、磨豆浆、过滤、烧豆浆汁、点石膏、压豆腐等各个环节做到了精益求精，近乎苛刻的程度。泡豆子之前，必须耐心挑出石子、根须、豆荚等杂质，还要剔除瘪豆子、坏豆子、破碎豆子，保证粒粒饱满；泡豆子根据不同季节，采用不同的时间。磨豆腐的时候用石磨，石磨长期保养、及时锻磨，磨齿太锋利或者太钝，效果都不好，加水的比例也要掌握好。过滤的纱布必须是网眼大小恰当，结实耐用的。烧豆浆汁的时候，必须用大铁锅，而且要用栎木做柴禾，火力要大要猛。起锅把握好时机。点石膏水要快、均。压豆腐的石头用了一百多年，太重了过于瓷实，太轻了，豆腐就太松软。这几块石头也是选了又选的，后来作为传家宝留了下来，分家的时候，每家分了几个。

余化春、向华启夫妇不仅豆腐及豆制品做得好，而且他们掌握了几十种豆腐及豆制品烹饪方法：家常豆腐、鸡扒豆腐、炸豆泡、麻婆豆腐、酱豆鸡、酱爆肉等等。只要听说哪家豆腐做得好吃，他们就登门学习。他们也热心向客户推荐。向华启做得一手好茶饭，也是热心快肠的人，乐为人师。她谦虚地说：“我没文化，再不勤做苦扒，勤学多问，就没出路。”

本家兄弟余化勇也是做豆腐能手，两家经常一起切磋，都有自己的客户群。现在，他们也用上豆腐机代替石磨，提高了工效，省去很多人力，但是其他环节不敢马虎。应部分高端客户的要求，他们每月也要用传统石磨推几个豆腐。余化春的儿子余向春多年在外创业，每年年节回家，都向父母学习豆腐制作技术，现在已熟练掌握整个工艺流程，也可以独立操作。

刘文杰(中)查看豆渣条

最近，五山文化研究会正在帮助余家豆腐申报非遗。由四名国家、省、市三级民间文艺家协会会员组成的考察组通过采访、调研，一致认为：“余家豆腐自清末知名豆腐匠余聋子(外号)传承至今，近两百年历经六代有绪传承，技法精湛，文化内涵丰富，社会认可度高，并有大量石磨、豆腐框、大缸、大锅等古旧实物器具佐证，具有申报非遗的基本条件。武汉铁路监管局驻杨家老湾村第一书记刘文杰认为：“余化春夫妇、余化刚夫妇不仅继承了祖传手艺，而且利用家庭作坊，做成商品、走向市场，每家一年都有十几万元的纯收入。还要想办法扩大生产规模，注册商标，加大宣传力度，拓展市场，发展订单生产。”杨家老湾村党支部书记姚家兵表示，村里即将成立合作社，注册商标后，生产各种优质土特产的村民均可免费使用。

采访现场

现在，有了社会各界的关心，余化春对传承家传手艺更有信心了。

[作者简介]杜权成，高级教师，任教于襄阳市谷城县五山镇一中，中国民间文艺家协会会员、湖北省作家协会会员、襄阳市十佳旅游推荐官，“荆楚楷模”。